Fiche technique de fabrication N°780
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,80 €
Prix de revient TTC Total :
3,22 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
283,79 kj /
67,81 Kcal
Protides :
12,17 kcal / Lipides :
14,01 Kcal/ Lipides :
41,63 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes poudre | kg | 0,02 | 8,03 | 0,12 |
| Beurre | kg | 0,00 | 9,00 | 0,02 |
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,94 | 0,00 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 0,83 | 0,18 | 0,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| pâte a cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 9,00 | 0,03 |
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,94 | 0,00 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Morilles seches | kg | 0,00 | 102,36 | 0,26 |
| Oeufs | Pièce | 0,17 | 0,18 | 0,03 |
| caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| appareil | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,34 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,83 | 0,07 | 0,13 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,17 | 0,90 | 0,15 |
| Oeufs | Pièce | 1,33 | 0,18 | 0,24 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,05 |
| finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| réaliser un biscuit Joconde . | |||
| PATE A CIGARETTES | |||
| mettre le beurre en pommade | |||
| ajouter le sucre glace | |||
| ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer . | |||
| DRESSAGE ET CUISSON | |||
| sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc...) | |||
| passer au congélateur pour durcir la pâte | |||
| étaler l'appareil a biscuit sur le décor | |||
| cuire four 200° jusqu'a coloration 8 a 9mn attention le biscuit doit rester souple . | |||
| décoller après cuisson | |||
| tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | |||
| chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | |||
| APPAREIL | |||
| réaliser un caramel brun décuire au lait faire bouillir ensemble . | |||
| réaliser une crème anglaise avec le lait au caramel , coller, refroidir ne pas laisser prendre , ajouter la crème fouettée. | |||
| garnir chaque cercle en incorporant les morceaux de biscuits , lisser. | |||
| refroidir . | |||
| FINITION | |||
| faire une chapelure de caramel et saupoudrer dessus . | |||
| OBSERVATIONS | |||
| 1litre d'appareil donne 20 cercles de 6 cm de diamètre |