Fiche technique de fabrication N°782
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Prix de revient TTC par unité :
0,71 €
Prix de revient TTC Total :
2,83 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
234,04 kj /
55,92 Kcal
Protides :
9,18 kcal / Lipides :
5,94 Kcal/ Lipides :
40,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 0,07 | 0,12 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Tapioca | kg | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Meringue | ||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux | kg | 0,12 | 6,62 | 0,79 |
| Caramel armagnac | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Finition | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 1,09 | 0,04 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE ET MERINGUE | |||
| 1 | Verser le tapioca sur le lait sucré bouillant, cuire 5 minutes, hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et cuire quelques instants et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Macérer les pruneaux dénoyautés dans l'armagnac | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| MONTAGE | |||
| 5 | Remplir des petits cercles a tarte avec l'appareil chaud et y disposer les pruneaux a l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Passer au congélateur | ||
| SAUCE CARAMEL | |||
| 7 | Faire un caramel bien blond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Déglacer a la crème, bien homogénéiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Une fois l'appareil froid, le parfumer a l'armagnac (récupéré après macération des pruneaux) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Cuire a four 150° pendant 5 a 7 minutes | ||
| 12 | Servir tiède ou chaud sur assiette de cuisson avec sauce caramel autour, décor avec pruneaux | 1899-12-30 00:10:00 |