Fiche technique de fabrication N°785
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Prix de revient TTC par unité :
7,87 €
Prix de revient TTC Total :
31,47 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 883,35 kj /
1 166,87 Kcal
Protides :
435,20 kcal / Lipides :
231,27 Kcal/ Lipides :
500,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cailles fraîches | Pièce | 4,00 | 3,15 | 12,62 |
| Chapelure | kg | 0,10 | 2,84 | 0,28 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Moutarde | kg | 0,02 | 3,05 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Estragon | Botte | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,71 | 3,48 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,48 | 0,02 |
| Garniture | ||||
| Bacon | kg | 0,10 | 9,53 | 0,95 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,09 |
| Champignons de paris | kg | 0,50 | 5,38 | 2,69 |
| Huile de friture | bidon | 0,50 | 12,53 | 6,27 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,85 | 2,22 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,50 | 1,79 | 0,90 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 3,11 | 0,78 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les cailles pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| SAUCE | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 9 | Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part | 1899-12-30 00:05:00 |