Fiche technique de fabrication N°786
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,69 €
Prix de revient TTC Total :
10,77 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
869,31 kj /
207,72 Kcal
Protides :
121,51 kcal / Lipides :
49,25 Kcal/ Lipides :
36,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard surgelés |
kg |
0,60 |
13,61 |
8,17 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,90 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,37 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
3,69 |
0,15 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
8,38 |
1,01 |
| Poivre vert |
kg |
0,04 |
4,23 |
0,17 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer les magrets
Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux magrets |
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CUISSON |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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SAUCE |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
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