Fiche technique de fabrication N°786
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,81 €
Prix de revient TTC Total :
11,23 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
869,31 kj /
207,72 Kcal
Protides :
121,51 kcal / Lipides :
49,25 Kcal/ Lipides :
36,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard surgelés |
kg |
0,60 |
13,61 |
8,17 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
21,97 |
0,88 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,33 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
12,65 |
1,52 |
| Poivre vert |
kg |
0,04 |
4,27 |
0,17 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer les magrets
Eplucher, laver et ciseler les échalotes |
|
|
| 2 |
Concasser le poivre vert |
|
|
| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux magrets |
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
|
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
|
|
|
