Fiche technique de fabrication N°795
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,59 €
Prix de revient TTC Total :
60,71 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 908,49 kj /
694,98 Kcal
Protides :
158,68 kcal / Lipides :
153,38 Kcal/ Lipides :
382,92 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Carré de porc couvert | kg | 2,40 | 7,91 | 18,99 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 1,15 | 0,92 |
| Carottes | kg | 0,20 | 4,15 | 0,83 |
| Oignons | kg | 0,20 | 1,85 | 0,37 |
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 3,96 | 0,40 |
| Sauce et décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,80 | 3,43 | 2,74 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Pruneaux | kg | 0,20 | 6,62 | 1,32 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Base croquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,00 | 1,85 | 3,69 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition croquettes | ||||
| Chapelure | kg | 0,40 | 2,84 | 1,14 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Huile de friture | bidon | 1,60 | 12,44 | 19,90 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 1,37 | 3,29 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le carré | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 3 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CUISSON | |||
| 5 | Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BASE CROQUETTES | |||
| 8 | Eplucher et laver les pommes de terres | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 | Cuire a l'eau | ||
| 10 | Passer et terminer la pomme duchesse (base des croquettes) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FINITION CROQUETTES | |||
| 11 | Façonner les croquettes, les paner | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 12 | Frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 13 | Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 | Pommes croquette disposer harmonieusement autour du carré | 1899-12-30 00:10:00 |