Fiche technique de fabrication N°796
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Prix de revient TTC par unité :
3,32 €
Prix de revient TTC Total :
13,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 584,85 kj /
856,60 Kcal
Protides :
111,80 kcal / Lipides :
143,58 Kcal/ Lipides :
601,23 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 7,28 | 7,28 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 5,80 | 0,29 |
| Poireaux | kg | 0,05 | 2,67 | 0,13 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,13 | 11,50 | 1,44 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,96 | 0,10 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 6,12 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 5,22 | 0,52 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Pâte feuilletée | ||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 4,29 | 0,64 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,21 | 0,11 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Pommes | ||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,77 | 0,00 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,68 | 1,68 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Enlever la peau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Etuver au beurre | ||
| FeuillETTAGE | |||
| 6 | Réaliser le feuilletage | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Montage et CUISSON | |||
| 7 | Plier les filets en deux et les cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 9 | Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage. | ||
| 12 | Dorer et cuire | ||
| BEURRE BLANC | |||
| 13 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| POMMES NATURE | |||
| 14 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Tourner en pommes a l'Anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 16 | Cuire a l'eau | ||
| DRESSAGE | |||
| 17 | Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | Pommes sur la même assiette | 1899-12-30 00:05:00 |