Fiche technique de fabrication N°798
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,00 €
Prix de revient TTC Total :
24,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 682,35 kj /
402,00 Kcal
Protides :
126,65 kcal / Lipides :
118,68 Kcal/ Lipides :
156,67 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Poularde | kg | 1,20 | 9,81 | 11,77 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Tomates | kg | 0,04 | 1,79 | 0,07 |
| Sauce et finition | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Base bouquetière | ||||
| Carottes | kg | 0,40 | 4,15 | 1,66 |
| Choux fleur pièce | kg | 0,40 | 4,96 | 1,98 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 4,18 | 0,42 |
| Navets ronds | kg | 0,40 | 2,48 | 0,99 |
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 1,75 | 0,18 |
| Cuisson bouquetière | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE | |||
| 2 | Eplucher, laver et tailler les légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | |||
| 3 | Marquer en cuisson la poularde poêlée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| SAUCE ET FINITION | |||
| 5 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| BASE BOUQUETIERE | |||
| 7 | Eplucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Tourner les carottes, les navets et les pommes de terre en cocotte, choux fleur en bouquets | 1899-12-30 00:55:00 |
|
| CUISSON BOUQUETIÈRE | |||
| 9 | Carottes et navets glacés a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Choux-fleurs, petits pois, et haricots verts cuits a l'Anglaise et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Sur plat ovale, napper de fond de poêlage, bouquetière autour de la viande, saucière de sauce a part | 1899-12-30 00:15:00 |