Fiche technique de fabrication N°804
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,36 €
Prix de revient TTC Total :
21,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,89 kj /
432,71 Kcal
Protides :
124,26 kcal / Lipides :
115,77 Kcal/ Lipides :
192,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,94 | 0,40 |
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,97 | 0,05 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 13,67 | 13,67 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond brun | ||||
| Ail | kg | 0,04 | 5,16 | 0,21 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Carottes | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,38 | 3,35 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,94 | 0,10 |
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 1,37 | 0,34 |
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 5,80 | 0,73 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Estragon | Botte | 0,25 | 1,32 | 0,33 |
| Pineau | Btelle | 0,05 | 11,58 | 0,58 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FOND BRUN DE VOLAILLE | |||
| 5 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire 30 minutes | ||
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 10 | Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | a la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon haché | 1899-12-30 00:05:00 |