Fiche technique de fabrication N°808
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Prix de revient TTC par unité :
2,77 €
Prix de revient TTC Total :
11,07 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 045,23 kj /
249,76 Kcal
Protides :
130,40 kcal / Lipides :
83,04 Kcal/ Lipides :
36,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Huile de tournesol | L | 0,00 | 2,28 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sole portion (0.250kg) | pièce | 1,00 | 3,66 | 3,66 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Poireaux | kg | 0,40 | 2,43 | 0,97 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 3,43 | 2,06 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Carottes | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 6,73 | 0,13 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 5,80 | 0,23 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Finition sauce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,66 | 0,93 |
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 3,30 | 0,01 |
| Moutarde | kg | 0,02 | 2,99 | 0,06 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,73 | 0,81 |
| Citrons | kg | 0,04 | 2,90 | 0,12 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles, ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Plaquer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON SOLE ET FINITION SAUCE | |||
| 9 | Mouiller les soles avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POIREAUX | |||
| 12 | Eplucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 14 | Etuver | ||
| DRESSAGE | |||
| 15 | Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| 17 | Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |