TA : LES CHOCOLATS

Fiche technique de fabrication N°809
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité : 99,96 €
Prix de revient TTC Total : 399,85 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 88 901,12 kj / 21 242,80 Kcal
Protides : 1 385,00 kcal / Lipides : 4 737,00 Kcal/ Lipides : 15 120,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moulés cuiracao
Couverture lait kg 1,00 17,37 17,37
Couverture noire kg 4,00 17,74 70,94
Crème UHT 35% L 0,50 4,66 2,33
Curaçao Btelle 0,20 11,12 2,22
Rochers pralinés
Amandes hachées kg 0,32 11,39 3,65
Couverture lait kg 2,40 17,37 41,68
Couverture noire kg 0,80 17,74 14,19
Fondant blanc kg kg 0,20 4,01 0,80
Praliné kg 4,00 16,67 66,68
Saphirs
Beurre kg 0,60 9,94 5,96
Couverture lait kg 3,20 17,37 55,57
Couverture noire kg 2,00 17,74 35,47
Crème UHT 35% L 0,50 4,66 2,33
Jus d'oranges L 0,80 2,61 2,08
Oeufs Pièce 20,00 0,21 4,22
Sucre en poudre kg 0,80 1,37 1,10
Nougats
Amandes entières kg 2,00 10,85 21,69
Beurre de cacao kg 0,70 57,27 40,09
Glucose kg 0,40 3,62 1,45
Lames boulangerie(10) pièce 0,70 1,09 0,76
Oeufs Pièce 0,40 0,21 0,08
Sucre en poudre kg 6,70 1,37 9,19
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  Progression Réa. Sur.
mise au point couverture

Noire: 55, 28, 31

Lactée et blanche : 50, 26, 30

Moulés

1 Mettre au point la couverture noire et préparer les moules

2 Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème,

3 Parfumer

4 Garnir et opturer

rochers pralinés

1 Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue

2 Façonner les rochers

3 Tremper dans la couverture lactée + amades grillées

saphir

1 Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les œufs et le sucre

2 A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid

3 Détailler et tremper dans la couverture lactée

nougat (pour 1 ta)

1 Cuire le miel a 120°

2 Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel a 120° sur les blancs montés, finir a la feuille

3 Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose a 152° et le verser sur la meringue au miel

4 A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches

5 Mouler immédiatement, refroidir et découper

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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