Fiche technique de fabrication N°809
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
77,44 €
Prix de revient TTC Total :
309,76 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
88 901,12 kj /
21 242,80 Kcal
Protides :
1 385,00 kcal / Lipides :
4 737,00 Kcal/ Lipides :
15 120,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Moulés cuiracao | ||||
| Couverture lait | kg | 1,00 | 15,59 | 15,59 |
| Couverture noire | kg | 4,00 | 9,64 | 38,57 |
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 4,09 | 2,05 |
| Curaçao | Btelle | 0,20 | 11,12 | 2,22 |
| Rochers pralinés | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,32 | 8,83 | 2,82 |
| Couverture lait | kg | 2,40 | 15,59 | 37,42 |
| Couverture noire | kg | 0,80 | 9,64 | 7,71 |
| Fondant blanc kg | kg | 0,20 | 2,40 | 0,48 |
| Praliné | kg | 4,00 | 18,82 | 75,28 |
| Saphirs | ||||
| Beurre | kg | 0,60 | 9,05 | 5,43 |
| Couverture lait | kg | 3,20 | 15,59 | 49,90 |
| Couverture noire | kg | 2,00 | 9,64 | 19,29 |
| Crème UHT 35% | L | 0,50 | 4,09 | 2,05 |
| Jus d'oranges | L | 0,80 | 2,38 | 1,91 |
| Oeufs | Pièce | 20,00 | 0,19 | 3,80 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Nougats | ||||
| Amandes entières | kg | 2,00 | 8,89 | 17,79 |
| Beurre de cacao | kg | 0,70 | 20,60 | 14,42 |
| Glucose | kg | 0,40 | 4,74 | 1,89 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,70 | 1,09 | 0,76 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,19 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 6,70 | 1,37 | 9,19 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| mise au point couverture | |||
| Noire: 55, 28, 31 | |||
| Lactée et blanche : 50, 26, 30 | |||
| Moulés | |||
| 1 | Mettre au point la couverture noire et préparer les moules | ||
| 2 | Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème, | ||
| 3 | Parfumer | ||
| 4 | Garnir et opturer | ||
| rochers pralinés | |||
| 1 | Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue | ||
| 2 | Façonner les rochers | ||
| 3 | Tremper dans la couverture lactée + amades grillées | ||
| saphir | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les œufs et le sucre | ||
| 2 | A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid | ||
| 3 | Détailler et tremper dans la couverture lactée | ||
| nougat (pour 1 ta) | |||
| 1 | Cuire le miel a 120° | ||
| 2 | Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel a 120° sur les blancs montés, finir a la feuille | ||
| 3 | Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose a 152° et le verser sur la meringue au miel | ||
| 4 | A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches | ||
| 5 | Mouler immédiatement, refroidir et découper |