Fiche technique de fabrication N°816
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,77 €
Prix de revient TTC Total :
23,07 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 547,70 kj /
1 086,67 Kcal
Protides :
126,67 kcal / Lipides :
360,00 Kcal/ Lipides :
600,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
0,67 |
1,37 |
0,91 |
| Sucre |
| Glucose |
kg |
0,13 |
3,62 |
0,48 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,83 |
1,37 |
1,14 |
| Blanc |
| Oeufs |
Pièce |
5,33 |
0,21 |
1,13 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Finition |
| Amandes entières |
kg |
0,67 |
10,85 |
7,23 |
| Beurre de cacao |
kg |
0,23 |
48,89 |
11,41 |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,23 |
1,09 |
0,25 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,33 |
1,37 |
0,46 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
FABRICATION |
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| 1 |
Chauffer le miel et le cuire jusqu'a 120°c |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Verser le miel a 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse |
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| 5 |
Lorsque le mélange blancs/miel est a 30 °c, cuire le sucre a 152°c, et le verser sur les blancs et le miel |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Lorsque ce mélange est a 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Refroidir et tailler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Possibilité d'enrober de chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
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