Fiche technique de fabrication N°830
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Prix de revient TTC par unité :
3,50 €
Prix de revient TTC Total :
14,02 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 462,02 kj /
349,35 Kcal
Protides :
32,28 kcal / Lipides :
9,88 Kcal/ Lipides :
307,19 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,47 | 0,46 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,13 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,33 | 0,90 | 0,30 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,32 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 30,49 | 0,41 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,17 | 0,90 | 0,15 |
| Oeufs | Pièce | 1,33 | 0,18 | 0,24 |
| Sucre en poudre | kg | 0,43 | 1,37 | 0,59 |
| Sucre en poudre | kg | 0,43 | 1,37 | 0,59 |
| Vanille gousse | Pièce | 0,33 | 2,86 | 0,95 |
| Garniture | ||||
| Oranges | kg | 0,20 | 3,32 | 0,66 |
| Finition | ||||
| Angélique confite | kg | 0,10 | 12,56 | 1,26 |
| Sauce orange | ||||
| Oranges | kg | 0,67 | 3,32 | 2,22 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| CREPES | |||
| 1 | Confectionner un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 3 | Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| CREME PATISSIERE | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | a froid, parfumer et ajouter les segments d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE ORANGE | |||
| 6 | Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'a obtention d'un sirop nappant | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange | 1899-12-30 00:10:00 |