Fiche technique de fabrication N°835
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,22 €
Prix de revient TTC Total :
32,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
942,13 kj /
225,12 Kcal
Protides :
117,11 kcal / Lipides :
17,31 Kcal/ Lipides :
90,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Soupe | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 3,43 | 2,06 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,06 | 3,32 | 0,20 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,04 | 3,97 | 0,16 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 5,95 | 0,24 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,67 | 0,27 |
| Tomates | kg | 0,10 | 3,32 | 0,33 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,06 | 1,42 | 0,09 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 5,95 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,85 | 0,11 |
| Poireaux | kg | 0,06 | 2,67 | 0,16 |
| Poisson | ||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,10 | 15,33 | 1,53 |
| Merlans de 200g | kg | 0,40 | 7,28 | 2,91 |
| Rouget Barbet | kg | 0,80 | 27,38 | 21,90 |
| Vives | kg | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| Garniture | ||||
| Emmental entier | kg | 0,03 | 8,35 | 0,27 |
| Pain baguette | Pièce | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,10 | 1,68 | 0,17 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Etuver a l'huile d'olive | ||
| 3 | Refroidir | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais | ||
| REALISER LA SOUPE | |||
| 7 | Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Mouiller a l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Cuire 30mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON POISSON | |||
| 12 | Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 14 | Cuire 5mn | ||
| GARNITURE | |||
| 15 | Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| REALISER LA ROUILLE | |||
| 16 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 17 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 18 | Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 19 | Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère a part | 1899-12-30 00:10:00 |