Fiche technique de fabrication N°849
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,90 €
Prix de revient TTC Total :
19,60 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 416,14 kj /
338,38 Kcal
Protides :
157,42 kcal / Lipides :
48,75 Kcal/ Lipides :
132,21 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
10,31 |
12,37 |
| Beurre composé |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,08 |
4,27 |
0,34 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
6,12 |
0,49 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,38 |
3,35 |
| Porto rouge |
Btelle |
0,08 |
15,05 |
1,20 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les pintadeau |
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Sauter les morceaux, finir au four |
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beurre composé |
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Mixer beurre et foie de volaille |
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sauce |
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Concasser les carcasses |
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Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
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Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
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dressage |
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Napper les pintadeau avec la sauce au moment de l'envoi |
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