Fiche technique de fabrication N°854
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,56 €
Prix de revient TTC Total :
18,25 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,94 kj /
310,86 Kcal
Protides :
147,26 kcal / Lipides :
85,15 Kcal/ Lipides :
78,46 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
10,31 |
12,37 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Fond blanc |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
1,95 |
0,10 |
| Clous de girofles |
pot |
1,00 |
1,47 |
1,47 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,43 |
| Finition sauce |
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
6,23 |
0,78 |
| Citrons |
kg |
0,03 |
1,42 |
0,04 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
5,12 |
0,64 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les pintadeaux |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
FOND BLANC |
|
|
| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc (déglacer au champagne) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
FINITION |
|
|
| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
| 9 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Petits oignons glacés a blanc |
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
En timbale |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
