ŒUFS POCHÉS SUR RATATOUILLE, MAYONNAISE AU SAFRAN

Fiche technique de fabrication N°856
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Prix de revient TTC par unité : 1,90 €
Prix de revient TTC Total : 7,60 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 34,10 kj / 8,15 Kcal
Protides : 0,68 kcal / Lipides : 0,73 Kcal/ Lipides : 6,74 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Sucre en poudre kg 4,00 1,37 5,49
Vinaigre blanc bouteil 0,04 0,58 0,02
Ratatouille
Aubergines kg 0,12 4,22 0,51
Courgettes kg 0,12 3,32 0,40
Huile d'olives L 0,04 11,39 0,46
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Poivrons rouges kg 0,04 4,48 0,18
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Tomates kg 0,12 1,79 0,22
sauce
Huile de tournesol L 0,10 1,89 0,19
Moutarde kg 0,01 3,05 0,02
Oeufs Pièce 0,40 0,18 0,07
Safran boîte 0,00 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Décor
Cerfeuil Botte 0,01 1,42 0,01
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Pocher les œufs, ébarber

1899-12-30 00:15:00

RATATOUILLE

2 Laver les légumes, monder les tomates

1899-12-30 00:15:00
3 Tailler tous les légumes en fine brunoise

1899-12-30 00:20:00
4 Sauter les légumes séparément, et les tenir fermes

1899-12-30 00:10:00
5 Refroidir et mélanger les légumes

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

6 Réaliser une mayonnaise, la détendre a l'eau et parfumer au safran

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

7 Disposer la ratatouille au centre de l'assiette en forme de cercle, (utiliser les cercles a tarte individuels)

1899-12-30 00:05:00
8 disposer l'œuf tiède sur la ratatouille

1899-12-30 00:02:00
9 napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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