filet mignon en croûte feuilleté au trois choux sauce madère

Fiche technique de fabrication N°857
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,50 €
Prix de revient TTC Total : 38,02 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 984,97 kj / 1 430,10 Kcal
Protides : 376,89 kcal / Lipides : 170,87 Kcal/ Lipides : 882,35 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Champignons de paris kg 0,75 6,23 4,67
Filet de porc kg 1,10 0,00 0,00
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
Pâte
Beurre kg 0,25 9,00 2,25
Farine t45 kg 0,35 0,94 0,33
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
Lait 1/2 écrémé L 0,38 0,90 0,34
Oeufs Pièce 50,00 0,18 8,95
Garniture
Beurre kg 0,18 9,00 1,57
Carottes kg 0,10 4,15 0,41
Choux fleur pièce kg 0,50 4,96 2,48
Choux rouge kg 0,50 1,95 0,98
choux vert frisé kg 0,50 1,79 0,90
Oeufs Pièce 20,00 0,18 3,58
Oignons kg 0,10 1,85 0,18
Sauce
Carottes kg 0,15 4,15 0,62
Echalotes kg 0,20 4,12 0,82
Fond brun lié 750 g kg 0,50 12,65 6,32
Madère L 0,13 4,91 0,61
Oignons kg 0,15 1,85 0,28
Os de veau kg 0,75 1,58 1,19
Finition
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Ciboulette Botte 0,50 1,42 0,71
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
1 base

Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons.

2 Pâtes

Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte a crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN.

3 Garnitures:

Cuire a l'anglaise les sommités de choux fleurs. Etuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge a l'intérieur et le choux vert a l'extérieur.

Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. Emincer le reste du choux vert et étuver au beurre

4 sauces

Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre.

5 finition

Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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