Fiche technique de fabrication N°857
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,83 €
Prix de revient TTC Total :
11,31 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 949,46 kj /
704,77 Kcal
Protides :
177,86 kcal / Lipides :
130,06 Kcal/ Lipides :
396,86 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,32 |
0,47 |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,87 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
3,69 |
0,18 |
| Filet de porc |
kg |
0,60 |
0,00 |
0,00 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
2,26 |
0,11 |
| Pâte |
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,45 |
0,51 |
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,27 |
0,14 |
| Garniture |
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
2,27 |
0,11 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
3,69 |
0,18 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
14,76 |
7,38 |
| Madère |
L |
0,08 |
4,91 |
0,37 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,32 |
0,23 |
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
1,21 |
0,61 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base |
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Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons. |
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| 2 |
Pâtes |
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Réaliser une pâte feuilleté.
Envelopper les filets mignons dans une abaisse de pâte recouverte de duxelles.
Refermer et dorer
Cuire au four à 180°C |
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| 4 |
sauces |
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Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre. |
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| 5 |
finition |
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Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer. |
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