Fiche technique de fabrication N°858
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Prix de revient TTC par unité :
0,83 €
Prix de revient TTC Total :
16,57 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 516,23 kj /
362,30 Kcal
Protides :
19,90 kcal / Lipides :
73,91 Kcal/ Lipides :
268,49 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,47 | 0,57 |
| Cacao en poudre | kg | 0,02 | 20,51 | 0,41 |
| Couverture noire | kg | 0,16 | 9,64 | 1,54 |
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 3,93 | 0,98 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 0,08 | 0,46 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,18 | 0,54 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Biscuit joconde | ||||
| Amandes poudre | kg | 0,18 | 8,03 | 1,45 |
| Beurre | kg | 0,03 | 11,47 | 0,34 |
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,97 | 0,05 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,18 | 1,09 | 0,20 |
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 0,18 | 1,43 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Décor | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,20 | 17,10 | 3,42 |
| Couverture noire | kg | 0,50 | 9,64 | 4,82 |
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 1,89 | 0,14 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE MOUSSE | |||
| 1 | Fondre la couverture | ||
| 2 | Monter les oeufs avec le sucre cuit a 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| PREPARATION de la mousse | |||
| 3 | Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| BISCUIT JOCONDE | |||
| 6 | Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Incorporer la farine | ||
| 8 | Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | ajouter le beurre fondu froid | ||
| 10 | Etaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur silpat | ||
| 11 | Cuire au four a 180° | ||
| montage | |||
| 12 | Chemiser un moule a bûche avec le biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DECOR | |||
| 12 | Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails | 1899-12-30 00:15:00 |