Fiche technique de fabrication N°860
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,18 €
Prix de revient TTC Total :
17,43 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 119,38 kj /
267,47 Kcal
Protides :
108,72 kcal / Lipides :
84,54 Kcal/ Lipides :
74,22 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
| Sole portion (0.250kg) |
pièce |
2,00 |
3,66 |
7,31 |
| Vin blanc |
L |
0,16 |
3,00 |
0,48 |
| Farce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
| Filet de merlan |
kg |
0,40 |
15,30 |
6,12 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Fumet et Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,50 |
0,74 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Décor |
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,21 |
0,17 |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,16 |
0,97 |
0,16 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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FARCE |
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| 3 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Farcir les soles |
1899-12-30 00:10:00 |
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PLAQUAGE ET CUISSON |
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| 5 |
Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Braiser a court mouillement |
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SAUCE ET FINITION |
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| 7 |
Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre |
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| 8 |
Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons |
1899-12-30 00:10:00 |
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