Fiche technique de fabrication N°867
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,32 €
Prix de revient TTC Total :
13,27 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,13 kj /
481,99 Kcal
Protides :
127,94 kcal / Lipides :
130,79 Kcal/ Lipides :
223,26 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carré de porc couvert | kg | 1,00 | 7,91 | 7,91 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 1,74 | 0,14 |
| Céleri branche | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Farce | ||||
| Abricots secs | kg | 0,04 | 13,81 | 0,55 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Figues sèches | kg | 0,04 | 9,13 | 0,37 |
| Gingembre | kg | 0,00 | 6,59 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 8,71 | 2,61 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,48 | 0,01 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Figues sèches | kg | 0,04 | 9,13 | 0,37 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner, et farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| FARCE | |||
| 6 | Blanchir les fruits secs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mixer tous les ingrédients, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | |||
| 8 | Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garniture | |||
| 11 | Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Ajouter la garniture a la sauce terminée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 11 | Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Saucière de sauce a part | 1899-12-30 00:10:00 |