Fiche technique de fabrication N°877
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,52 €
Prix de revient TTC Total :
10,07 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 378,33 kj /
329,35 Kcal
Protides :
198,85 kcal / Lipides :
44,18 Kcal/ Lipides :
86,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Filet de perche |
kg |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
Farce |
Carottes |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,16 |
0,09 |
Châtaignes |
kg |
0,06 |
14,72 |
0,88 |
Germes de soja (boite) |
boîte |
0,03 |
2,16 |
0,06 |
Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
Sauce nuocnam |
bouteil |
0,01 |
2,27 |
0,02 |
Semoule couscous |
kg |
0,08 |
0,89 |
0,07 |
Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,12 |
11,50 |
1,38 |
Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
17,03 |
2,55 |
Poireaux |
kg |
0,16 |
2,43 |
0,39 |
Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,06 |
3,78 |
0,23 |
Finition |
Aneth |
Botte |
0,80 |
1,42 |
1,14 |
Châtaignes |
kg |
0,10 |
14,72 |
1,47 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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1 |
Escaloper les filets de perche en petites escalopes de 60 a 70 gr (trois par personne) |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Les congeler légèrement, et les mettre sous vide |
1899-12-30 00:15:00 |
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5 |
Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° a coeur) |
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FARCE |
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6 |
Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir |
1899-12-30 00:20:00 |
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7 |
Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Assaisonner |
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BEURRE DE POIREAUX |
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10 |
Passer les poireaux a la centrifugeuse |
1899-12-30 00:10:00 |
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11 |
Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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12 |
Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire |
1899-12-30 00:15:00 |
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13 |
Monter comme un beurre blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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14 |
Napper le fond de l'assiette de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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15 |
Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus |
1899-12-30 00:03:00 |
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16 |
Décorer avec l'aneth |
1899-12-30 00:10:00 |
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