Fiche technique de fabrication N°884
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,93 €
Prix de revient TTC Total :
19,71 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 696,30 kj /
644,28 Kcal
Protides :
103,75 kcal / Lipides :
42,09 Kcal/ Lipides :
498,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte a brioche |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,02 |
0,90 |
0,02 |
| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
0,84 |
0,01 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,41 |
1,37 |
3,31 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,41 |
1,37 |
3,31 |
| App. a crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,14 |
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,01 |
0,90 |
0,01 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
| Duxelle |
| Algues Kombu |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
6,23 |
1,25 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,07 |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
0,73 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Filet de bœuf |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,11 |
| Filet de boeuf |
kg |
0,40 |
19,73 |
7,89 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Montage |
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Réaliser une pâte a brioche ( au mélangeur ) |
|
|
|
Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte |
|
|
|
Réaliser une duxelles et refroidir |
|
|
|
Réaliser un appareil a crêpes et laisser reposer |
|
|
|
Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) |
|
|
|
Abaisser la pâte a brioche ( montage en tresse ) |
|
|
|
Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) |
|
|
|
Mettre a pousser environ 30 mn a 40°C en ambiance humide |
|
|
|
Cuire au four a 180°C pendant 25 mn environ. |
|
|
|
