Fiche technique de fabrication N°893
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Prix de revient TTC par unité :
5,45 €
Prix de revient TTC Total :
21,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 781,98 kj /
664,75 Kcal
Protides :
52,83 kcal / Lipides :
262,59 Kcal/ Lipides :
349,34 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 4,29 | 0,64 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,21 | 0,21 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Julienne | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Céleri branche | kg | 0,10 | 2,06 | 0,21 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,80 | 0,58 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,67 | 0,27 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crème d'asperge | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,66 | 0,23 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,15 | 7,91 | 1,19 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Foie | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,30 | 57,81 | 17,34 |
| Décor | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,03 | 6,96 | 0,17 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Julienne | |||
| 2 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Etuver au beurre | ||
| crème d'asperge | |||
| 5 | Conserver quelques pointes d'asperge pour le décor, mixer le reste avec la crème fleurette, chauffer et mettre au point | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| foie | |||
| 6 | Dénerver le foie, détailler des petits cube d'environ 25 gr chacun (3 par couvert) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Donner la forme ronde au morceaux de foie gras, et les passer au froid | ||
| montage | |||
| 8 | Abaisser le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Assaisonner le foie, l'enrober d'un peu de julienne, et d'une fine abaisse de feuilletage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Dorer et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuisson et dressage | |||
| 11 | Cuire le foie 6 a 7 minutes a four chaud | ||
| 12 | Napper le fond de l'assiette de crème d'asperge chaude, parsemer la julienne chaude sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Dés la sortie du four , disposer le foie sur les assiettes et décorer avec les pointes d'asperge | 1899-12-30 00:10:00 |