Fiche technique de fabrication N°902
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,14 €
Prix de revient TTC Total :
12,54 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 406,27 kj /
574,98 Kcal
Protides :
128,54 kcal / Lipides :
31,59 Kcal/ Lipides :
414,85 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,94 | 0,23 |
| Huile d'olives | L | 0,05 | 11,43 | 0,57 |
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,84 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Coulis | ||||
| Ail | kg | 0,05 | 5,16 | 0,26 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 3,32 | 0,17 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,19 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Calamars | kg | 0,15 | 19,52 | 2,93 |
| Câpres | Boite | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,10 | 20,33 | 2,03 |
| Filet d'anchois | Boite | 0,05 | 12,52 | 0,63 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,01 | 1,60 |
| Mozzarella | kg | 0,12 | 9,54 | 1,14 |
| Origan (750g) | kg | 0,01 | 15,92 | 0,16 |
| Thon au naturel 4/4 | Boite | 0,12 | 6,46 | 0,77 |
| Finition | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 2 | Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Laisser lever | ||
| 5 | Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| coulis | |||
| 6 | Eplucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | cuire a l'étuver | ||
| 9 | Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Rectifier assaisonnement | ||
| GARNITURE | |||
| 11 | Calamars sautés, moules ouverte marinières | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |