Fiche technique de fabrication N°903
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,84 €
Prix de revient TTC Total :
11,35 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 104,22 kj /
502,80 Kcal
Protides :
23,55 kcal / Lipides :
47,55 Kcal/ Lipides :
431,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,47 |
1,15 |
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,06 |
1,09 |
0,07 |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,32 |
0,00 |
| Appareil |
| Bananes pièces |
Pièce |
3,00 |
0,27 |
0,82 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
3,93 |
0,59 |
| Mangue |
pièce |
1,00 |
2,00 |
2,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
1,44 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,05 |
1,37 |
1,44 |
| Soufflé |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,47 |
0,57 |
| Couverture noire |
kg |
0,15 |
9,64 |
1,45 |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,01 |
1,09 |
0,01 |
| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
0,18 |
1,07 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
| Finition |
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,20 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
PATE SABLEE |
|
|
|
Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer |
|
|
|
Foncer un cercle, cuire a blanc |
|
|
|
APPAREIL |
|
|
|
Bananes et mangue : détailler en macédoine |
|
|
|
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais |
|
|
|
POCHER L'APPAREIL |
|
|
|
Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min a 170°C |
|
|
|
Faire refroidir et démouler |
|
|
|
APPAREIL A SOUFFLE |
|
|
|
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie |
|
|
|
Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués |
|
|
|
FINITION TARTE |
|
|
|
Disposer l'appareil a soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Sur plat rond et papier dentelle |
|
|
|
