Fiche technique de fabrication N°909
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Prix de revient TTC par unité :
29,21 €
Prix de revient TTC Total :
116,84 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
47 765,25 kj /
11 413,44 Kcal
Protides :
963,80 kcal / Lipides :
2 981,04 Kcal/ Lipides :
7 468,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Farine t45 | kg | 4,00 | 0,94 | 3,76 |
| Margarine feuilletage | kg | 3,00 | 4,29 | 12,88 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,40 | 11,50 | 4,60 |
| Carottes | kg | 0,60 | 1,37 | 0,82 |
| Céleri branche | kg | 0,20 | 2,16 | 0,43 |
| Champignons de paris | kg | 0,60 | 6,73 | 4,04 |
| Châtaignes | kg | 0,60 | 14,72 | 8,83 |
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,40 | 5,28 | 2,11 |
| Filet de perche | kg | 2,40 | 0,00 | 0,00 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,20 | 11,50 | 2,30 |
| Crème épaisse | kg | 1,20 | 3,88 | 4,66 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 3,00 | 17,03 | 51,09 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 4,00 | 1,42 | 5,70 |
| Châtaignes | kg | 1,00 | 14,72 | 14,72 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Garnir, fermer, dorer et réserver au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Petites escalopes de perche raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Coquilles saint Jacques raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| VELOUTE | |||
| 7 | Faire réduire le fumet de moitié | ||
| 8 | Lier au roux blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter crème et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Assaisonner, et safraner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET DRESSAGE | |||
| 11 | Cuire les pithiviers au four 200° | ||
| 12 | Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |