Fiche technique de fabrication N°912
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Prix de revient TTC par unité :
2,56 €
Prix de revient TTC Total :
10,25 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 182,81 kj /
521,58 Kcal
Protides :
134,21 kcal / Lipides :
93,81 Kcal/ Lipides :
293,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl | Btelle | 0,10 | 8,71 | 0,87 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 0,80 | 3,36 | 2,68 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 1,24 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Duxelle | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,09 |
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 5,38 | 0,81 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,19 | 0,10 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Cuisson et sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 4,09 | 0,61 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Pommes et dressage | ||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 1,37 | 0,34 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,85 | 1,85 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:40:00 |
||
| Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement. | 1899-12-30 01:15:00 |
||
| 2 | FUMET | ||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 3 | Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites | 1899-12-30 00:25:00 |
||
| 4 | CUISSON ET SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Braiser a court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| pommes vapeur | |||
| Eplucher, laver et tourner les pommes vapeur | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Cuire a la vapeur | |||
| 5 | DRESSAGE | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Pommes vapeur en légumier a part | 1899-12-30 00:05:00 |