Terrine de volaille aux épinards

Fiche technique de fabrication N°916
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité : 12,69 €
Prix de revient TTC Total : 6,34 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 189,02 kj / 1 000,96 Kcal
Protides : 26,52 kcal / Lipides : 371,88 Kcal/ Lipides : 602,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,01 9,00 0,09
Blanc de volaille kg 0,25 8,34 2,08
Crème épaisse kg 0,15 3,88 0,58
Echalotes kg 0,05 4,12 0,21
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Garniture
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Blanc de volaille kg 0,05 8,34 0,42
Epinards en branches frais kg 0,10 4,17 0,42
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Porto rouge Btelle 0,03 6,89 0,17
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Fond brun lié 750 g kg 0,10 12,65 1,26
Porto rouge Btelle 0,10 6,89 0,69
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Eplucher et ciseler les échalotes

Laver les épinards

Couper 500g de blanc de volaille en cube et le reste en lanières

00:10:00
2

Farce

Faire mariner les cubes de volaille avec echalotes ciselées et vin blanc, assisonner.

 

00:30:00
3

Egoutter puis mixer les cubes au robot coupe et ajouter la crème épaisse

00:05:00
4

Garnitures

Mariner les lanières avec le porto

Suer les épinards au beurre

00:05:00

 00:20:00
5

Montage et cuisson

Mettre un couche de farce dans le fond d'une terrine huilée, disposer les feuilles d'épinards suées, couvrir d'une nouvelle couche de farce, mettre les lanières marinées au porto et terminer avec la farce.

Cuire au four au bain marie 75°C à coeur

00:10:00

 00:60:00
6

Dressage

Trancher la terrine bien refroidie et servir avec une réduction de porto et de fond brun.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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