Fiche technique de fabrication N°917
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,25 €
Prix de revient TTC Total :
11,23 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 629,72 kj /
389,42 Kcal
Protides :
80,59 kcal / Lipides :
180,60 Kcal/ Lipides :
128,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Jambon frais |
kg |
1,25 |
0,00 |
0,00 |
| Braisage |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,28 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,31 |
1,15 |
0,36 |
| Carottes |
kg |
0,06 |
4,15 |
0,26 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,47 |
12,65 |
5,93 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,12 |
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,12 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates |
kg |
0,06 |
1,79 |
0,11 |
| Vin blanc |
L |
0,16 |
3,00 |
0,47 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,03 |
| Rhum |
Btelle |
0,02 |
20,03 |
0,31 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,06 |
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,06 |
1,07 |
0,07 |
| Garniture |
| Ananas frais |
kg |
0,31 |
2,63 |
0,82 |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,28 |
| Chayotte |
kg |
0,25 |
0,00 |
0,00 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,16 |
12,65 |
1,98 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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JAMBON |
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Parer, manchonner, détailler la couenne |
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CUISSON |
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Braiser sur une mirepoix de légumes |
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SAUCE |
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Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum a la fin |
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GARNITURE |
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Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun |
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Chayottes : tourner et glacer a blanc |
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DRESSAGE |
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Glacer le jambon, dresser sur plat |
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Décor : ananas et chayottes |
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