Fiche technique de fabrication N°920
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Prix de revient TTC par unité :
0,67 €
Prix de revient TTC Total :
2,66 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
476,42 kj /
113,84 Kcal
Protides :
10,01 kcal / Lipides :
19,47 Kcal/ Lipides :
84,36 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Meringue sèche | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 20,51 | 0,08 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Base Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Couverture noire | kg | 0,05 | 9,64 | 0,48 |
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Meringue italienne | ||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Décor | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,02 |
| Crème anglaise | ||||
| Fleurs de lavande | kg | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| meringue sèche | |||
| 1 | Réaliser une meringue suisse, et la parfumer au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Plaquer sur papier sulfurisé, beurré et fariné: - 3 socles ovales par entremet - Des bâtonnets de meringues qui serviront a recouvrir l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sécher a l'étuve pendant une nuit | ||
| mousse au chocolat | |||
| 4 | Réaliser une ganache avec la crème et la couverture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Mettre le beurre et la ganache en pommade, y ajouter les jaunes d'?ufs, et incorporer délicatement la meringue pratiquement froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Dresser aussitôt | ||
| MONTAGE | |||
| 8 | Superposer les trois socles de meringue, en les fourrant de mousse au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Recouvrir tout l'entremet de mousse au chocolat, et recouvrir entièrement (dessus et coté) de batonnets de meringue taillés au dimension de l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Décorer avec pochoir et sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| crème anglaise | |||
| 11 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Infuser les fleurs de lavande dans la crème chaude | ||
| 13 | Passer au chinois et servir en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |