Fiche technique de fabrication N°922
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
41,76 €
Prix de revient TTC Total :
167,06 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
914,68 kj /
218,56 Kcal
Protides :
150,88 kcal / Lipides :
49,65 Kcal/ Lipides :
18,03 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aneth |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,06 |
0,08 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,07 |
| Fenouil bulbes |
kg |
0,04 |
3,97 |
0,16 |
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
5,95 |
0,24 |
| Merlans |
kg |
0,28 |
7,65 |
2,14 |
| Oignons |
kg |
0,14 |
1,85 |
0,26 |
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,67 |
0,21 |
| Rascasses |
kg |
0,32 |
0,00 |
0,00 |
| Rouget Barbet |
kg |
0,80 |
27,38 |
21,90 |
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Tomates |
kg |
0,18 |
3,32 |
0,60 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
3,64 |
1,46 |
| Noix de St Jacques |
kg |
4,00 |
25,27 |
101,07 |
| Rougets Grondin |
kg |
0,40 |
6,81 |
2,72 |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,80 |
28,49 |
22,79 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
1,20 |
5,16 |
6,19 |
| Citrons |
kg |
0,00 |
3,96 |
0,01 |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
5,95 |
0,48 |
| Moutarde |
kg |
0,01 |
3,05 |
0,02 |
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,21 |
1,69 |
| Finition |
| Ail |
kg |
0,80 |
5,16 |
4,13 |
| Baguette |
Pièce |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
| Emmental entier |
kg |
0,06 |
8,35 |
0,50 |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
5,95 |
0,12 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
SOUPE DE POISSON |
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|
R2aliser une soupe de poisson et tenir au chaud |
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| 2 |
garniture de la soupe |
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lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire a la vapeur a la commande. Lever les filets de rouget et mettre a mariner a l'huile d'olive et thym. Cuire a la salamandre a la commande. Ouvrir les moule marinière. |
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| 3 |
Finition |
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A la commande, garnir les assiettes a potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |
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