Fiche technique de fabrication N°93
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,78 €
Prix de revient TTC Total :
11,11 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 412,80 kj /
576,54 Kcal
Protides :
28,99 kcal / Lipides :
103,20 Kcal/ Lipides :
444,35 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| feuilletage |
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,94 |
0,15 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,29 |
0,52 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
| filet de saumon sans peau |
kg |
0,40 |
19,99 |
8,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| veloute |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,66 |
0,09 |
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,06 |
17,80 |
1,07 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| julienne |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Navets ronds |
kg |
0,04 |
2,85 |
0,11 |
| Poireaux |
kg |
0,04 |
2,67 |
0,11 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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JULIENNE DE LEGUMES |
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| 2 |
Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
parer et desareter le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
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VELOUTE |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fumet de poisson et le vin blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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TERMINER LA GARNITURE |
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| 6 |
Lier la julienne avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE POUR 10 PERS |
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| 7 |
Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15cm |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Garnir la première abaisse avec le filet de saumon napper de garniture liée au velouté et recouvrir avec la seconde abaisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Dorer et chiqueter |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Passer au froid |
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CUISSON |
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| 11 |
Cuire au four 220° |
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