Fiche technique de fabrication N°931
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Prix de revient TTC par unité :
5,83 €
Prix de revient TTC Total :
23,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,13 kj /
915,20 Kcal
Protides :
166,98 kcal / Lipides :
226,98 Kcal/ Lipides :
521,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 0,80 | 19,73 | 15,78 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,93 | 0,08 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Duxelle | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Champignons de paris | kg | 0,16 | 5,80 | 0,93 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,66 | 0,19 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,92 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,60 | 1,37 | 0,82 |
| Feuilletage | ||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,94 | 0,23 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,18 | 4,29 | 0,77 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,21 | 0,17 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sauce et Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 3,11 | 1,24 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,38 | 1,68 |
| Madère | L | 0,08 | 4,91 | 0,39 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir | ||
| DUXELLE | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CREPES | |||
| 5 | Réaliser un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FEUILLETAGE | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| MONTAGE ET CUISSON | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller a la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Dorer a nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE MADERE | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |