Assiette gourmande autour du chocolat

Fiche technique de fabrication N°932
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,42 €
Prix de revient TTC Total : 17,69 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 281,49 kj / 545,16 Kcal
Protides : 34,98 kcal / Lipides : 97,84 Kcal/ Lipides : 412,34 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse chocolat
Couverture blanche kg 0,08 17,10 1,37
Crème UHT 35% L 0,10 3,93 0,38
Oeufs Pièce 1,20 0,18 0,21
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,02
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,02
Moelleux chocolat
Beurre kg 0,05 11,47 0,55
Couverture noire kg 0,04 9,64 0,42
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,02
Oeufs Pièce 0,02 0,18 0,00
Sucre en poudre kg 1,64 1,37 2,25
Sucre en poudre kg 1,64 1,37 2,25
Parfait glacé choc
Couverture noire kg 0,08 9,64 0,77
Crème UHT 35% L 0,20 3,93 0,79
Oeufs Pièce 5,20 0,18 0,93
Sucre en poudre kg 0,12 1,37 0,16
Sucre en poudre kg 0,12 1,37 0,16
Sauce pain d'épice
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,90 0,18
Oeufs Pièce 2,40 0,18 0,43
Pain d'épice paquet 0,04 1,90 0,08
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Vanille liquide L 0,08 12,04 0,96
joconde imprimé
Amandes poudre kg 0,06 8,03 0,48
Beurre kg 0,01 11,47 0,14
Cacao en poudre kg 0,00 20,51 0,08
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,02
Lames boulangerie(10) pièce 0,07 1,09 0,08
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Sucre en poudre kg 1,61 1,37 2,21
Sucre en poudre kg 1,61 1,37 2,21
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
1 PATE A CIGARETTE

Confectionner un appareil a cigarette cacaoté sur la base de 30 gr.

2 BISCUIT JOCONDE

Réaliser un biscuit Joconde

3 PARFAIT CHOCOLAT

Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C.

Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a complet refroidissement.

Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée.

mouler et mettre au congélateur.

4 MOELLEUX CHOCO

Mélanger le sucre et les œufs puis la farine.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules

Mouler et cuire a four chaud a 220°C 5 a 7 min.

5 MOUSSE CHOCO

Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes.

Battre jusqu'a ce que l'appareil soit presque froid

Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu.

Puis ajouter le reste et la crème fouettée.

Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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