Waterzoï de poissons

Fiche technique de fabrication N°933
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,04 €
Prix de revient TTC Total : 20,15 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 783,26 kj / 187,16 Kcal
Protides : 49,63 kcal / Lipides : 77,09 Kcal/ Lipides : 60,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cabillaud kg 0,20 13,66 2,73
Echalotes kg 0,04 4,12 0,16
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 16,67 5,00
Haddock kg 0,10 26,32 2,64
Moules de bouchot kg 0,40 4,89 1,95
Saumon frais kg 0,20 13,66 2,73
Garniture
Carottes kg 0,20 4,15 0,83
Céleri rave kg 0,20 2,37 0,47
Navets ronds kg 0,20 2,48 0,50
Oignons kg 0,10 1,85 0,18
Poireaux kg 0,20 4,33 0,87
légumes
Beurre kg 0,06 9,00 0,54
Oignons kg 0,06 1,85 0,11
Riz long kg 0,20 1,82 0,36
liaison
Crème épaisse kg 0,20 3,88 0,78
Oeufs Pièce 1,60 0,18 0,29
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  Progression Réa. Sur.
BASE et cuisson

Cuire les moules à la "marinière" (nature). Filtrez le jus de cuisson et retirez les moules des coquilles.

Pelez, lavez, taillez en fine julienne les carottes, les blancs de poireau et le céleri blanc

Dans une grande casserole, étuvez au beurre cette julienne, assaisonnez de sel et de poivre et mouillez d'un peu de jus de cuisson des moules et d'un peu de fumet de poisson

Aux trois-quarts de la cuisson, déposez, sur la julienne de légumes,les filets de poisons et assaisonnez de sel et de poivre.

Mouillez a nouveau a hauteur avec du jus de moules et du fumet de poisson. Cuire 10 minutes

Dressez les poissons directement sur assiettes creuses chaudes. Ajoutez-y les moules bien chaudes.

Finissez la sauce en ajoutant le jus de cuisson avec le 1/2 l de crème fraîche et les deux jaunes d'œufs.

Fouettez vivement, arrêter la cuisson au premier bouillon, versez sur les poissons dressés et parsemez de cerfeuil haché.

Garniture

Réaliser un riz pilaf

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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