Fiche technique de fabrication N°934
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,87 €
Prix de revient TTC Total :
31,48 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
24,70 kj /
5,90 Kcal
Protides :
0,90 kcal / Lipides :
0,84 Kcal/ Lipides :
4,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Basilic |
Botte |
0,09 |
1,42 |
0,13 |
| Coquille St-Jacques surgelées |
kg |
0,13 |
31,70 |
4,23 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,00 |
4,09 |
0,01 |
| Feuilles de brick |
poche |
0,89 |
0,73 |
0,65 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
| Safran |
boîte |
0,09 |
0,00 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,00 |
0,64 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,07 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,04 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,07 |
16,67 |
1,11 |
| Noilly |
Btelle |
0,00 |
16,07 |
0,07 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Poireaux et poivrons |
| Crème UHT 35% |
L |
0,09 |
4,09 |
0,36 |
| Poireaux |
kg |
0,09 |
4,33 |
0,38 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,09 |
4,48 |
0,40 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Feuilles de brick |
poche |
32,00 |
0,73 |
23,30 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Décongeler les noix de Saint Jacques |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Sauter rapidement les noix |
1899-12-30 00:20:00 |
|
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|
SAUCE |
|
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| 3 |
Ciseler l'échalote |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Mouiller au fumet, réduire a la nappe |
|
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| 6 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
poireaux et poivrons |
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| 7 |
Emincer les poireaux et les poivrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Etuver au beurre (ils doivent être fondants) |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Rond de poireaux et poivrons étuvés |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Disposer les noix de Saint Jacques dessus |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) |
1899-12-30 00:10:00 |
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