Fiche technique de fabrication N°939
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Prix de revient TTC par unité :
2,25 €
Prix de revient TTC Total :
9,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,23 kj /
179,98 Kcal
Protides :
15,35 kcal / Lipides :
15,75 Kcal/ Lipides :
148,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,18 | 0,00 |
| Sirop d'oranges | Btelle | 0,03 | 6,39 | 0,16 |
| Sucre en poudre | kg | 1,38 | 1,37 | 1,89 |
| Sucre en poudre | kg | 1,38 | 1,37 | 1,89 |
| Tour d'entremet | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 3,93 | 0,07 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,18 | 0,09 |
| Pâte d'amandes blanche 30% | kg | 0,04 | 11,75 | 0,49 |
| Mousse | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 0,08 | 0,23 |
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| Oranges | kg | 0,50 | 3,32 | 1,66 |
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 1,37 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 1,37 | 0,09 |
| Finition mousse | ||||
| Cointreau | Btelle | 0,02 | 17,10 | 0,29 |
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 3,93 | 0,98 |
| Garniture et finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,03 | 4,55 | 0,11 |
| Oranges | kg | 0,17 | 3,32 | 0,55 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira a puncher) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tour pour entremet | |||
| 2 | Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire a four chaud et aussitôt cuit, placer a l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 | |
| mousse | |||
| 5 | Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'a obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'a un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garniture | |||
| 9 | Peler les oranges a vif et lever les segments | 1899-12-30 00:05:00 |
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| montage (pour 1 entremet) | |||
| 10 | Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrer de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Passer au froid, une fois pris, placer les segments d'oranges en rosace (bien égouttés) sur la mousse (il doivent la recouvrir totalement) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 15 | Napper et servir très frais | 1899-12-30 00:05:00 |