MOUSSE AUX PRUNEAUX ET A L'ARMAGNAC

Fiche technique de fabrication N°942
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Prix de revient TTC par unité : 1,83 €
Prix de revient TTC Total : 7,33 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 635,53 kj / 151,86 Kcal
Protides : 12,26 kcal / Lipides : 4,57 Kcal/ Lipides : 135,03 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Farine t45 kg 0,06 0,94 0,06
Sucre en poudre kg 2,06 1,37 2,83
Sucre en poudre kg 2,06 1,37 2,83
Garniture
Pruneaux kg 0,05 7,75 0,39
Mousse armagnac
Crème UHT 35% L 0,07 4,09 0,27
Gélatine en feuille Feuille 1,00 0,07 0,07
Lait 1/2 écrémé L 0,08 0,90 0,07
Oeufs Pièce 0,67 0,19 0,13
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
Mousse pruneaux
Crème UHT 35% L 0,03 4,09 0,14
Gélatine en feuille Feuille 0,50 0,07 0,04
Oeufs Pièce 0,67 0,19 0,13
Pâte de pruneaux kg 0,04 0,00 0,00
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,05
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,05
Décor
Nappage blond kg 0,05 4,55 0,23
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
GENOISE

1 Réaliser une génoise cuite sur plaque

1899-12-30 00:05:00
7 Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler des rectangles de la hauteur du cercle de montage Griller ces rectangles a la salamandre

1899-12-30 00:05:00
8 Chemiser le cercle de montage avec les rectangles grillés On peut légèrement puncher ces rectangles afin de les "coller " au cercle

1899-12-30 00:10:00
Garniture

9 Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer a l'armagnac

1899-12-30 00:05:00
mousse armagnac

10 Réaliser une crème anglaise collée

1899-12-30 00:15:00
11 Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

MOUSSE PRUNEAUX

12 réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude

1899-12-30 00:20:00
13 monter la crème fouettée

1899-12-30 00:10:00
14 mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux

1899-12-30 00:05:00
montage

15 Cercle de génoise au fond du cercle de montage Recouvert de mousse aux pruneaux cercle de biscuit puncher Mousse a l'armagnac Passer au froid Démouler décorer avec pruneaux et napper

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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