Fiche technique de fabrication N°951
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,36 €
Prix de revient TTC Total :
5,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,66 kj /
209,48 Kcal
Protides :
15,59 kcal / Lipides :
40,72 Kcal/ Lipides :
153,17 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Nougatine | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,05 | 10,95 | 0,55 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,01 | 0,73 | 0,00 |
| Meringue italienne | ||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,21 | 0,21 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,09 |
| Finition | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,02 | 8,62 | 0,13 |
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,66 | 1,17 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,04 | 6,17 | 0,25 |
| Noisettes entières | kg | 0,02 | 13,19 | 0,20 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| Sauce caramel | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,66 | 0,23 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Tuiles aux amandes | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,03 | 10,95 | 0,27 |
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,09 |
| Farine t55 | kg | 0,01 | 0,97 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,53 | 1,37 | 0,72 |
| Sucre en poudre | kg | 0,53 | 1,37 | 0,72 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,05 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| nougatine | |||
| Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc) | |||
| Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes | |||
| Etaler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir | |||
| Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor | |||
| meringue italienne | |||
| Réaliser une meringue italienne | |||
| garniture | |||
| Monter la crème fouettée | |||
| Confire a nouveau les de fruits confits dans un sirop a 30° | |||
| Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix | |||
| Concasser les fruits secs | |||
| montage | |||
| Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs | |||
| Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels | |||
| Refroidir en cellule a -20°C pendant 2 H puis a -10°C | |||
| sauce caramel | |||
| Réaliser un caramel et déglacer avec la crème | |||
| tuiles aux amandes | |||
| Mélanger les amandes, le sucre et la farine | |||
| Incorporer les Å“ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi | |||
| Laisser reposer | |||
| Plaquer et cuire au four a 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite |