Fiche technique de fabrication N°956
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Prix de revient TTC par unité :
2,15 €
Prix de revient TTC Total :
8,61 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,73 kj /
307,94 Kcal
Protides :
32,89 kcal / Lipides :
13,64 Kcal/ Lipides :
261,41 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,12 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,22 |
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 1,37 | 2,06 |
| Sucre en poudre | kg | 1,50 | 1,37 | 2,06 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,02 |
| Crème anglaise | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,50 | 0,07 | 0,18 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 30,65 | 0,38 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,90 | 0,22 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,19 | 0,57 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,10 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,10 |
| Sauce orange | ||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,01 | 30,65 | 0,38 |
| Oranges | kg | 0,50 | 3,32 | 1,66 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Réaliser un appareil a crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème anglaise | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | |||
| 4 | Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | passer au froid | ||
| sauce | |||
| 6 | Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 a 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |