Magret de canard sauce au miel, endives meunières

Fiche technique de fabrication N°970
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,73 €
Prix de revient TTC Total : 45,81 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 021,14 kj / 244,00 Kcal
Protides : 125,16 kcal / Lipides : 48,88 Kcal/ Lipides : 69,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard frais kg 1,20 27,06 32,47
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Fond brun lié 750 g kg 0,04 8,71 0,35
Miel 1 kg kg 0,08 10,55 0,84
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vinaigre de xérès bouteil 0,04 5,81 0,23
Garniture
Beurre kg 0,08 9,05 0,72
Citrons kg 0,08 3,64 0,29
Endives kg 2,00 4,75 9,50
Farine t45 kg 0,08 0,94 0,08
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Décor
Mache 0,200 g Boite 0,80 1,37 1,10
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1

Parer et dégraisser les magrets

2

Sauter et finir au four

GASTRIQUE

3

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre

4

Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition

SAUCE

5

Débarrasser les magrets, les réserver au chaud

6

Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique

7

Passer au chinois

8

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

9

Endives meunières

Enlever les premirères feuilles des endives si elle sont flétries et l'intérieur du trognon.

Mettre les endives dans un rondeau avec eau, sel, beurre et jus de citron. braiser à couvert

Refroidir et égoutter les endives, bien présser pour extraire le maximum d'eau.

Rouler dans la farine et colorer au beurre.

DRESSAGE

10

Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .