Fiche technique de fabrication N°976
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,14 €
Prix de revient TTC Total :
4,55 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 155,23 kj /
276,04 Kcal
Protides :
170,14 kcal / Lipides :
56,14 Kcal/ Lipides :
49,76 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,93 |
0,04 |
| Lapereau |
kg |
1,20 |
0,00 |
0,00 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
1,99 |
0,10 |
| sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,10 |
14,32 |
1,43 |
| Décor |
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Parer et dégraisser le lapin |
00:05:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer le lapin en ragout |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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00:60:00 |
| 7 |
En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois |
00:10:00 |
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| 8 |
Rassembler la sauce et la viande |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Dressage en légumier avec la sauce |
00:05:00 |
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| 10 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
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