Fiche technique de fabrication N°978
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Prix de revient TTC par unité :
2,06 €
Prix de revient TTC Total :
8,25 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
627,68 kj /
149,98 Kcal
Protides :
19,20 kcal / Lipides :
38,76 Kcal/ Lipides :
92,02 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 8,03 | 0,48 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,11 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Sirop | ||||
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,01 | 4,75 | 0,04 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,04 | 6,62 | 0,26 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Mousse de fraise | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 0,07 | 0,15 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,02 |
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,01 | 4,75 | 0,04 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,10 | 6,62 | 0,66 |
| Miroir | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 0,07 | 0,12 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,08 | 6,62 | 0,53 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Mélanger le sucre en poudre, la poudre d'amande, la farine, et tamiser le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers progressivement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Monter les blancs en neige, les serrer (avec un peu de sucre prélevé avant le mélange avec la poudre d'amandes) et les incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Plaquer sur silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire four 200° jusqu'a coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 6 | |||
| 7 | sirop | ||
| 8 | Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| mousse | |||
| 10 | Chauffer a 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Ajouter a chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| montage pour 1 entremet | |||
| 13 | Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | recouvrir de mousse, passer au froid pour faire prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 17 | renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 18 | Une fois la mousse bien prise, décorer avec miroir , démouler , parer les bords, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| miroir | |||
| 19 | Chauffer la pulpe, l'eau et le sucre, ajouter la gélatine trempée, et chinoiser | 1899-12-30 00:10:00 |