Fiche technique de fabrication N°98
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Prix de revient TTC par unité :
4,90 €
Prix de revient TTC Total :
19,59 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,31 kj /
445,95 Kcal
Protides :
181,84 kcal / Lipides :
78,84 Kcal/ Lipides :
185,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Noix de veau | kg | 0,88 | 11,27 | 9,92 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Panure | ||||
| Chapelure | kg | 0,16 | 2,84 | 0,45 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Garniture viennoise | ||||
| Anchois a l'huile | Boite | 0,04 | 2,49 | 0,10 |
| Câpres | Boite | 0,04 | 4,09 | 0,16 |
| Citrons | kg | 0,80 | 1,42 | 1,14 |
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) | boite | 0,04 | 10,07 | 0,40 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,08 | 12,65 | 1,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Citrons | kg | 0,08 | 1,42 | 0,11 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| PANURE | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Concasser les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Peler les citrons a vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DECOR | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON ET DRESSAGE | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 1899-12-30 00:05:00 |