Estouffade de Bœuf Arlésienne

 

Fiche technique de fabricationN°100

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 673,09 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. aromat. Cuisson Garniture arlésienne Décor Total
BOUCHERIE
Paleron kg 1,60 1,60
CAVE
Vin blanc L 0,48 0,48
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,04 0,04
Farine t45 kg 0,05 0,05
Fond brun lié 750 g kg 0,80 0,80
Huile d'olives L 0,08 0,08
Huile de tournesol L 0,08 0,08
Poivre du moulin kg 0,00 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,02 0,02
Aubergines kg 0,24 0,24
Bouquet garni Pièce 0,80 0,80
Carottes kg 0,16 0,16
Courgettes kg 0,24 0,24
Oignons kg 0,16 0,16
Persil frisé kilo kg 0,02 0,02
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer, dénerver, dégraisser le paleron

1899-12-30 00:10:00

Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne)

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

Tailler les légumes en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût a brun

1899-12-30 00:15:00

Cuire

Terminer le ragoût et ajouter la garniture

1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées a l'huile d'olive

1899-12-30 00:20:00

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