Fiche technique de fabricationN°100
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 673,09 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Cuisson | Garniture arlésienne | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver, dégraisser le paleron | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Tailler les légumes en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Terminer le ragoût et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:20:00 |