Fiche technique de fabricationN°1007
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
570,74 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Salade frisée | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier la salade et préparer la vinaigrette | ||
| Emincer les gésiers confits | ||
| Trancher le bloc de foie gras | ||
| Couper les tomates en quartiers | ||
| ciseler la ciboulette | ||
| DRESSAGE | ||
| Mettre un peu de salade qu centre des assiettes, déposer un peu de gésiers confits, les tranches de magrets, les quartier de tomates, et au moment d'envoyer le médaillon de foie gras. | ||
| assaisonner et décorer avec la ciboulette ciselée. |