Fiche technique de fabricationN°1016
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,03 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
Assaisonner au sel et au piment d'Espelette, fariner et sauter les escalopes. |
|
|
| SAUCE | ||
Retirer les escalope du sautoir, ajouter les échalotes ciseées et les champignons émincés. Suer et déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun, réduire à nouveau. Réctifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre. |
|
|
Dressage |
|
|
Réchauffer les escalopes, mettre un corrdoe sauce au fond de l'assiette et déposer les escalopes. ajouter les élèments de décors et les garnitures. |
|