Fiche technique de fabricationN°1019
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 288,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 1,33 | 5,33 | |||||||
| Parmesan | kg | 0,03 | 0,01 | 0,04 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Filet anchois huile | Boite | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | |||||||||
| Laitue | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Trier et laver la laitue romaine Retirer les côtes et tailler en lannières |
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Sauce Piler les anchois avec les jaunes d'oeufs, la gousse d'ail et le parmesan Ajouter la sauce anglaise, le jus de citron et monter à l'huile d'olive. Assaisonner |
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Garniture Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler Tailler le pain de mie en croutons et les faire frire |
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Dressage Mettre la salade dans les assiette, déposer les oeufs durs taillés en quartier, ajouter les croutons frits et terminer avec la sauce et un peu de parmesan râpé |
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