Fiche technique de fabricationN°1026
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,47 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | Pièce | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,12 | 0,03 | 0,15 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Boulettes | ||
| Hacher la chair de saumon | ||
| ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| ajouter la chair de saumon, les ?ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| sauce | ||
| Préparer un roux | ||
| ajouter le fumet de poisson et ramener a ébullition | ||
| ajouter le persil frit haché et la noix de muscade | ||
| Boulettes | ||
| Hacher la chair de saumon | ||
| ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer | ||
| ajouter une noix de beurre ramolli | ||
| dessécher sur un brûleur, refroidir | ||
| ajouter la chair de saumon, les ?ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner, | ||
| ajouter une grosse noix de beurre fondue, | ||
| façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser) | ||
| sauce | ||
| Préparer un roux | ||
| ajouter le fumet de poisson et ramener a ébullition | ||
| ajouter le persil frit haché et la noix de muscade |