Fiche technique de fabricationN°103
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 326,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Liaison | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les volailles | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Brider, et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
| Eplucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser le fond de poêlage avec le fond blanc et la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés a blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Entière sur plat ovale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture dans la sauce et napper la volaille | 1899-12-30 00:10:00 |